Begyndelsen er så klassisk, som den kan være. På samme måde som McDonald’s grundlægger, Ray Krock, i sin tid spurgte sig selv, hvorfor det skulle være så svært for en handelsrejsende at finde en god hamburger på landevejen i USA, måtte de to Bain & Company konsulenter, John Vincent og hans kollega Henry Dimbleby, konstatere, at de hver dag stod med det samme dilemma: Enten bruge tid på en sund og ernærende frokost, der var alt for dyr, eller snuppe noget hurtigt mad fra en af de traditionelle fastfood kæder.

En dag, mens de stod og kiggede fortvivlet ind i en sandwichmontre, spurgte John Vincenet sin konsulentmakker, der tilfældigvis også var hans bedste kammerat fra skoletiden: “Du, hvordan tror du en fastfood forretning ville se ud, hvis Gud skulle designe den”? Det blev startskuddet til Leon

På menuen finder man salater, supper og wraps til frokost, og om aftenen lidt tungere ting som lam og makrel, men ikke skyggen af en sandwich. Der bliver brugt quinoa, broccoli, alfafa, kylling, hummus, koriander og kardemomme, som var det en helsekostbutik - alt sammen til priser, der svinger mellem 30 og 50 kr. for en ret. Se hele menuen her.

Men tag ikke fejl. Bag det familiære hyggeimage er der en stålsat vilje til at gøre verden bedre: “Vi skal have gjort op med industrialisering af vores fødevarer,” siger John Vincent, “og det bliver først rigtig godt, når vi er så store, at vi virkelig kan sætte vores præge på udviklingen. Derfor er målet 2.020 forretninger inden året 2020 - med Guds vilje.”

I gave a speak on the subject at the UK CESA conference in november – presenting the new and creative concepts that I have encountered in the major cities. Among these a quite unique concept in Barcelona – made by Camper. Watch it here.

Here is an attempt from restaurant guru Michael Whiteman

And here you will find a less colourful attempt from the Magazine Restaurants and Institutions

One thing I have observed is that the new mantra for buffets and food displays is that less is more - simplicity and quality have replaced volume and variety in some of the best and most progressive concepts I have seen. Tappas and Sushi style bites have replace huge displays.

The photos here are both from the spanking new Renaissance Shanghai Hotel - note that the cokkie jars are there for quest to take their pick if the feel like a cokkie with their coffee.

What do you think are going to be the dominant new trends in the Food business this year?

This is the message that comes through loud and clear in Mavericks at Work - it is the driving force behind a new town guide out in San Fransisco the Green Zebra. Closer to home - for me - it is also the driving force behind by most favourite restaurant La Chassagnette.

The restaurants purpose is to promote the Carmargue region in the south of France - as such the restaurnt is part of a larger project know as Heureuse Camargue - in their own words:
“In this natural and preserved landscape the women and men of “Heureuse Camargue” have consciously chosen to take up a challenge, an undertaking to the practice of organic agriculture, incontestably sustainable and respectful of a major ecological balance. We are committing an act of faith.”

If you are in the South of France this summer I recomend that you pay them a visit.

These spaces are luscious enough to eat in, with accessories tempting enough to take out. And lavatory luxuries often do go home with the doggie bags. “People like to take things from the bathroom as souvenirs,” says Bruno Marini, general manager of The Federalist. Many restaurateurs offer flourishes - cloth towels, hand lotion, and hair spray - and know the items will probably vanish with a spritz of good will.

“Amenities are far more critical for women,” says Bob Kinkead, co-owner with brother David of Sibling Rivalry in the South End. “Women decide where everybody’s going to eat anyway. If mom’s not happy, then nobody’s happy.”

http://www.boston.com/news/globe/magazine/articles/2004/11/28/royal_flush/

Fingerprint-identification technology by DigitalPersona, including a print reader and scanner not unlike this model, has been incorporated into the Digital Dining point-of-sale system

http://www.nrn.com/technology/index.cfm?ID=3159104253

Fingerprint ID technology requires a user to submit a finger for initial print scanning and then to press that same finger on the paper-clip-box-sized reader whenever he or she is accessing a protected application, such as a POS system’s virtual time clock.

http://www.nrn.com/technology/index.cfm?ID=3159104253

More pictures

G R A S S is an outdoor restaurant and lounge, located in the heart of the Miami Design District, amidst designer showrooms, antique stores and art galleries. The decor combines elements of Caribbean and Indonesian vernacular architecture with cutting edge contemporary design, resulting in a sensuous and eclectic display of materials and textures in an intimate setting.

http://www.themeatrix.com/

Enjoy

Man kan ikke se det, hvis man ikke lige ve’ det. Richard Melmans drengede fjæs afslører ikke, at han er god for en restaurantomsætning på over 170 mio. dollars på årsbasis.

Hans virksomhed, der blev stiftet i 1970 med det drilske og uoversættelige navn Lettuce Entertainment you (LEYE blandt venner), ejer og driver flere end 70 restauranter spredt ud over det amerikanske kontinent. Der ikke tale om kædedrift i traditionel forstand. Med undtagelse af Maggianos-restaurant der findes i over 20 byer, er de fleste af Melmans restauranter enkeltstående eller begrænset til to, tre byer/placeringer.

Det, der gør Melman så spændende, er, at han hvert år overgår sig selv med en ny idé. Selv siger Melman: “Det er egentlig meget simpelt. Vi har evnen til at give folk, hvad de vil have, før de egentlig selv ved, de vil have det. Nogen kalder det “trendsetting”. jeg foretrækker at kalde det vores evne til at lytte til vores kunder.”

Efter et lidet glorværdigt skoleforløb og et mislykket forsøg på at gennemføre sin collegetid, blev Melman klar over, at han måtte søge andre veje. Hans far og hans onkel drev en stor delikatesseforretning i Chicago, og de tog ham under deres vinger. Over de næste fire år prøvede han at arbejde i alle funktioner i forretningen, fra kundebetjening til opvask og regnskaber. Så følte han, at det var på tide, han fik del i forretningen og anmodede sin far om at blive optaget som partner. Både faren og onkelen afslog, og Melman sagde op, fast besluttet på at klare sig selv.

Tilfældighederne ville, at han mødte Jerry A. Orzoff - en succesrig ejendomsmægler, der syntes, Melmans ideer var sjove og værd at forfølge. Det blev starten på et sjældent succesrigt restaurantpartnerskab.

R.J. Grunts

I1970 lykkedes det Orzoff og Melman at skrabe 17.000 dollars (ca. 105.000 kr.) sammen, som de investerede i en virkeliggørelse af Melmans idé om at skabe et utraditionelt spisehus for singler med sund mad og masser af rockmusik. På menuen var alt, fra hamburgers til vegetariske specialiteter. En af de mange nyheder var en tag -selv frugt- og salatbar.

Navnet på det ny spisehus havde man fundet ved at sætte de to stifteres initialer foran den lyd, en gris siger (øf = grunts på engelsk), og R. j. Grunts var en realitet. Det lidt specielle navn var bare et af mange mærkelige navne Melman har “døbt” sine restauranter (se boks).

Drejebog for koncept mv.

Melman arbejder på visse områder, som man gør i filmindustrien. Når han mener, tiden er rigtig til lancering af en af de mange ideer, han konstant arbejder på, skriver han en drejebog som udgangspunkt for udviklingen af forretningskonceptet. Drejebogen skal fortælle en historie, der giver den nye restaurant en identitet. Når først historien er fortalt og beskrevet, sætter den rammerne for alt, hvad der skal bruges til at skabe restauranten, fra beliggenhed over menukort til dekorationen.

Da Ed Debevic’s Short/Orders Deluxe blev etableret, var historien bag således: “Året er 1952. En ung mand vender hjem fra Koreakrigen med drømmen om at starte sin egen forretning. Det skal være en type forretning, han har gode minder omkring og har savnet, mens han var i Korea. En rigtig “diner” med båse og en lang bar. Forkromede milk-shake miksere og andre maskiner på baren. Mad, der ikke skeler til kalorietabeller, og servitricer, der tygger “bubble gum ” og har den der venlige, men holdfingrenevæk storesøster attitude. Ed, vor hjemvendte helt, vil nødig foretage sig noget, der er mere anstrengende end at bowle. På endevæggen hænger hans Brunswick “Black Beauty” bowlingkasket, indrammet af et halvt dusin bowlingtrofæer fra hans ungdom.”
Der skal ikke megen fantasi til at forestille sig, hvordan Ed’s “diner” kom til at se ud.

Research, research & research

I begyndelsen gjorde Melman alting pr. “gefühl”, hvorimod der i dag nærmest er videnskabelig research til grund for hver eneste af hans restaurantkoncepter.

Grundideerne er stadig intuitive; han får en idé eller konstaterer et behov i markedet og skriver drejebogen. Men derefter bliver intet overladt til tilfældighederne.

F.eks. undersøgte Melmans hold i detaljer, før man sammensatte menuen i den græske restaurant Papagus Greek Traverna hvad andre græske restauranter i området serverede. Derefter tog hele holdet flere uger til Grækenland og spiste sig igennem menukortet på den ene restaurant efter den anden i området, men med system. En uge blev helliget forretter - så da spiste de kun forretter. Næste uge var helliget hovedretter, og på den måde blev der arbejdet systematisk, indtil markedet var af dækket.

Scoozi!

Af alle Melman’s kreationer er min personlige favorit den italienske restaurant Scoozi i Chicago.

Historien bag Scoozi er som følger: Året er 1926, hvor to restauratører i en lille landsby syd for Milano tilfældigt falder over et gammelt kunstneratelier. Det er faktisk mere en kæmpehal, end det er et atelier. Malingen på væggene skaller, og marmorgulvet slår revner. På nogle af væggene kan man ane forstudierne i trækulsstreg til forlængst glemte skulpturer. Andre vægge er dækket med falmede kunstplakater. Midt i denne rodebutik sætter de to restauratører deres blankpolerede mahognibar og røde læderbænke.

Restauranten har 325 pladser, og der kommer i gennemsnit 950 gæster pr. dag. En femtedel til frokost og fire femtedele om aftenen.

Det bliver til en omsætning på lidt over syv mio. dollars, hvilket er rigeligt til at forrente de ca. to og en halv mio. dollars, det kostede at bygge restauranten.

Nye ideer på tegnebrættet

Det synes som om, Melman er utrættelig. I de kommende måneder åbner han endnu en såkaldt “fine” restaurant - koncept og navn er stadig en hemmelighed. Hertil kommer, at han i samarbejde med køkkenchefen Jean Georges Vongerichten arbejder på et spændende projekt med udgangspunkt i det thai-franske køkken.

Melmans restauranter er til enhver tid et besøg værd - uanset om man vælger en af de nyeste Melman kreationer eller en af hans klassikere som Scoozi - Melmans historier er altid gode.

© mike hohnen marts 2000

Se Lettuce Entertainment imperiet på : http://www.leye.com/

Terence Conran, der ynder at blive fotograferet rygende på en kæmpe havanneser, er i en alder af 65 år slået ind på en ny karrierevej - han vil være storrestauratør.

Han er idémand bag møbelvarehuset “Habitat” og kendte butikker som “Mothercare” og “Jacadi” (børnetøj), men måtte i begyndelsen af 90′erne overlade sit livsværk til andre og opgive kontrollen med det børsnoterede moderselskab Storehouse Plc. I stedet kastede Conran sig over restauranter en passion han har haft, siden han som ganske ung var ansat som opvasker og grønsagsrenser i en parisisk restaurant.

Det er de store brasserier i Paris og hele den franske madkultur, der først og fremmest har inspireret Conran. Det resulterede allerede i 1987 i restaurantkomplekset “Bibendum”, der ud over en lækker brasserirestaurant med 72 pladser indeholder “The Oyster Bar” og en Conran møbelforretning. Med Bibendumsuccesen i ryggen gik Conran i gang med at etablere “Butlers Wharf” på et stykke af de gamle kajer langs Themsen - lige over for The Tower of London. De smukke lagerbygninger blev renoveret og “Le Pont de la Tour”, en fransk fiskerestaurant for de velbeslåede, blev åbnet i 1992. Navnet er den “frankofile” Conrans frie oversættelse af Tower Bridge. Stilen er elegant, og fransk personale, både i køkkenet og i restauranten, sikrer den rigtige stemning. Conran er konsekvent helt ned til mindste detalje.

Egen kokke- og tjenerskole
Da det først var bevist, at man godt kunne få englænderne til at opgive de mere klassiske beliggenheder i London og bevæge sig ud i det noget øde og skumle kajområde, også om aftenen, satte Conran yderligere gang i udviklingen. Restauranterne “Butlers Wharf Chop House”, “Cantina del Ponte”, “Blue Print Café” samt en delikatesseforretning, et designmuseum og en tjener- og kokkeskole med navnet “Butlers Wharf Chef School” lå snart side om side langs kajen.

“The Apprentice”, som Conran-gruppens kokke- og tjenerskole hedder, er mest af alt en restaurant, hvor man kan spise til moderate priser - blot skal man være forberedt på, at alle, der arbejder der, er elever. Skolen uddanner ca. 450 personer om året, hvoraf en stor del siden bliver ansat i gruppen. Kendte køkkenchefer gæsteoptræder med jævne mellemrum i skolens auditorium og deltager sammen med eleverne i aftenens “prøvemiddag”. Dermed sikrer gruppen sig, at eleverne får inspiration og alsidig påvirkning udefra under uddannelsesforløbet.

Køkkenet i centrum
Alle Conrans restauranter tager deres udgangspunkt i maden og dermed også køkkenet. Det går som en rød tråd igennem hans design. I sin bog “Terence Conran on Design” skriver han: “Min smag går mod det enkle, men det, at noget er enkelt, er ikke nok i sig selv. En succesrig restaurant har en hel del teater i sig, uden at det dog behøver at nå operaens højder. Det er vigtigt at skelne mellem det at skabe en atmosfære i kraft af god design og det blot at illustrere et tema v.h.a. pseudodekorationer, poppede menukort og teatralske uniformer. Personligt ville jeg aldrig åbne en restaurant, hvor maden ikke er det vigtigste element. Umiddelbarheden i den “tilbered og server”-kultur, der findes i en græsk taverne, et italiensk trattoria eller en japansk nudelbar, burde egentlig være grundlaget for enhver restaurantoplevelse”, afslutter Conran denne bredside mod de for tiden så populære tema-restauranter.

Conran er også kendt for at have åbne eller halvåbne køkkener i alle sine restauranter. På “Butlers Wharf Chop House” er han endnu mere konsekvent. Her er køkkenerne ikke alene åbne; de har også vinduer, der vender ud til kajområdets hovedstrøg. Gæsterne kan altså, før de træder ind i restauranten forsikre sig om, at alt går rigtigt til - her viser man nemlig restauranternes bagside frem først.

Ekspansionen fortsætter

Malingen var knapt tør i den sidste af de nye restauranter på “Butlers Wharf”, før Terence Conran kastede sig over en tidligere natklub, “Quaglino’s”, og investerede 32 mio. kr. i indretning af et brasseri med plads til 470 spisende gæster.

Britiske journalister spåede, at det ville gå ham ilde og forsøgte at overbevise deres læsere om, at nu var Conran virkelig gået for vidt. Briternes økonomi var dårlig, og alle restauratører peb. Ingen troede på, at man kunne drive et ambitiøst etablissement af den størrelse med overskud. Men succesen er konfirmeret. “Quaglino’s” sælger for over 90 mio. kr. om året, og overskuddet er på knapt 18 mio. kr. før skat. At det ikke er nogen helt lille bistro, forstår man, når man ser køkkenets grundopskrift på husets dressing: 48 æg, 24 æggeblommer, 2,8 l chalotteløg-vineddike, 30 fed hvidløg, 48 l salatolie og 70 kg revet parmesanost.

Mezzo i Soho
Men for en mand, der er vant til at tænke stort, var “Quaglino’s” bare et trin i udviklingen. l 1995 slog han dørene op til “Mezzo”, en kæmperestaurant i to etager og med over 700 siddepladser - lige i hjertet af Soho.
På øverste etage serveres der lette, asiatisk inspirerede retter i et bistro-interiør. I underetagen er der anderledes plads mellem bordene, og her står menuen på moderne, fransk landkøkken som ovnstegt kanin med porre og sennepsauce.

Hver restaurant er unik
Kreativitet er Conrans absolutte styrke. Kun ganske få ideer genbruges fra restaurant til restaurant, såsom åbne køkkener, den specielle blå farve, synlige champagne- og hvidvinsskabe, der er udformet som “walk-in” køleskabe med vinduer i døren, samt champagneflasker på piedestaler i baren.

Conran er dog for klog til kun at tilbyde luksus som havannesere i humidore og årgangsvine. Gruppens restauranter spænder vidt i udbud og priser. Der er noget for enhver smag og pengepung. I den dyre ende ligger “Le Pont de la Tour” med en kuvertpris på ca. 600 kr., på overetagen i “Mezzo” kan man spise en to-retters frokost inkl. drikkevarer for 160 kr., og den faste menu hos “Quaglino’s” ligger i på ca. 140 kr. - meget rimeligt kvaliteten taget i betragtning.

Bluebird fødevaretorv
Sidste skud på stammen er ” Bluebird”, der netop er åbnet i hjertet af Londons Kings Road kvarter. Et spisekompleks til over 100 mio. kr., hvor maden er i centrum som aldrig før. Der er restaurant, bar, café og et kæmpe fødevaremarked med alverdens lækkerier i halvfabrikata - lige til at færdiggøre hjemme. Ideen er at tage det hårde og specialiserede arbejde ud af tilberedningen, så folk får lyst til at servere noget nyt og eksotisk hjemme hos dem selv. Tilbudene omfatter retter som marokkansk linsegryde, Bluebird fishcakes (en slags fiskefrikadeller), marineret kylling og couscoussalat.

Der er ca. 450 ansatte i “Bluebird”, hvoraf 110 kokke arbejder i hovedkøkkenet hver dag. For at sikre kvalitet og entusiasme må ingen ret tilberedes i mere end 100 portioner ad gangen. Hvis der f.eks. skal bruges 100 portioner marineret “kylling, bliver de tilberedt som fire gange 100. Det er for tidligt at sige om succesen er i hus, men Conran-folkene selv regner med at bespise ca. 1.000 mennesker i døgnet, og med den tæft gruppen hidtil har vist for at ramme rigtigt, skulle det være mærkeligt, om ikke de også får ret her.

Nye projekter - vent og se

Fra 1990 til 1995 gik Conrangruppen fra 0 til 2.000 siddepladser i restaurantsammenhæng. Med udgangen af 1997 bliver det til 4.000 pladser. Hvad det næste bliver er svært at sige, for Conran fastholder, at man ikke kan skabe en restaurant, før man har det rigtige rum til formålet. Men “Zink Bar and Grill”, en rotisserirestaurant bygget op omkring en lang, typisk parisisk zinkbar, er næsten færdigudviklet og åbner i Heddon Street i London, og derudover er der 4-5 restaurantprojekter i London og et i New York på tegnebrættet – mindst!

© mike hohnen september 1997

Se Conrans websider her http://www.conran.co.uk/new_home_ht.html